...

A
À La carte: Escolha de pratos não incluídos em um cardápio fixo.

À La niçoise – A expressão, que significa “à moda de Nice” (cidade da Riviera francesa), designa a preparação de pratos quentes ou frios que contêm tomates picados e salteados em azeite de oliva com alho, alcaparras, anchovas e azeitonas pretas.

À la provençale – Termo que designa pratos preparados à moda da Provence, região do sul da França. Azeite de oliva e alho são 2 dos ingredientes mais comuns nestes pratos, que podem ter também legumes como tomates, cebolas e berinjelas.


B

Belle Meuniére: Filés de peixe passados na farinha de trigo, fritos na manteiga e servidos regados com manteiga derretida, limão, alcaparras e salsinha verde picada.

Blanquette – Prato tradicional francês, consistindo num cozido de carnes (particularmente vitelo, mas também aves ou cordeiro, e às vezes peixes firmes e legumes) tendo como molho o caldo do cozimento enriquecido com creme de leite e gemas de ovos.

Beurre Blanc: Esse molho é uma emulsão temporária assim como o vinagre, e acompanha muito bem peixes e vegetais. É leve como o molho Holandês e tem uma cor pálida e brilhante ao mesmo tempo. Pode ser aromatizado com limão ou com pimenta rosa. Tem duas versões: o Beurre Blanc, com vinho branco e o Beurre Rouge, com vinho tinto.

Blinis – Pequenas panquecas redondas originárias da Rússia, preparadas com farinha de trigo sarraceno e fermento, e servidas com creme azedo e caviar.

Bouillon – Caldo do cozimento de carnes ou legumes que pode ser utilizado como base de cozimento de outros ingredientes, ou para o preparo de molhos. Designa também este caldo quando servido como um consommé.

Bok choy – Tipo de verdura chinesa, também chamada de repolho chinês, com pequenos talos brancos e crocantes e macias folhas verdes. Pode ser comida crua, cozida ou frita.

Boulangerie – Padaria

Brandade – Prato francês da região da Provence, a brandade de morue é um purê feito com bacalhau, alho, leite, creme de leite e azeite de oliva. Normalmente é servido com torradas, e às vezes com trufas negras picadas.

Brunoise – Palavra francesa que designa uma mistura de vegetais finamente picados (geralmente em cubinhos) e lentamente refogados em manteiga. Serve para adicionar sabor a molhos, caldos e sopas.


C

Capucine – Nome francês do nastúrcio (ou capuchinha), planta originária da América e levada para a Europa após o descobrimento. Suas flores, de cores que vão do amarelo ao vermelho, ganharam recentemente uso culinário, principalmente misturado às saladas verdes.

Carciofini – Alcachofrinhas, em italiano. Sendo jovens e mais tenras, podem ser comidas praticamente inteiras, e se prestam à preparação de conservas para utilização fora da estação.
Cardamomo – Especiaria de origem indiana, da família do gengibre encontrada na forma de pequenos frutos secos contendo sementes aromáticas, ou ainda em pó. Seu sabor picante e levemente adocicado é muito utilizado na cozinha indiana.

Carré – Palavra francesa que designa a peça das costelas incluindo a carne e a seqüência de ossos; termo aplicado principalmente ao cordeiro e ao porco. O carré é normalmente servido assado, com molhos preparados com os sucos de seu cozimento.

Cerefólio – Erva aromática nativa da Rússia e do Oriente Médio, semelhante à salsinha, mas de sabor mais próximo ao do anis, de largo uso na cozinha francesa (onde compõe o bouquet-garni) e européia. Utilizada em sopas, omeletes, molhos e peixes.

Chiffonade – Tipo de corte em tiras muito usado para folhas de alface, espinafre, repolho ou couve. Também pode ser usado para ervas frescas como o manjericão. O corte consiste em enrolar a folha bem apertada. Cortar no sentido contrário ao rolo de forma a fazer tiras. Este corte é muito usado para fazer a couve da feijoada.

Chimichurri – Molho de ervas utilizado na cozinha argentina para acompanhar as carnes (parrillada). Leva azeite de oliva, vinagre, orégano, salsa, cebola e alho picados, além de pimenta.

Chinois – Peneira metálica de malha muito fina, em geral no formato de cone, utilizada para produzir cremes de legumes ou filtrar molhos e caldos.

Chef de partie – Responsável por uma determinada área de produção (praça).

Chow– Método culinário da cozinha chinesa, no qual os alimentos são sacudidos dentro da panela
wok. Similar ao salteamento. Coquillage– Termo genérico que se refere a um conjunto de pequenos moluscos, excluindo-se as ostras, vieiras e mexilhões. São geralmente colhidos na costa, e não cultivadas.

Court-bouillon – Caldo preparado com o cozimento de vegetais, ervas e, eventualmente, também vinho, limão ou vinagre. É utilizado para o cozimento de frutos do mar, peixes ou outros legumes.

Croûtons – Pequenos cubos de pão de miga dourados na manteiga ou no forno até ficarem crocantes, entrando como composição de saladas, guarnição de sopas ou em outros preparados.


D

Daikon – Nabo japonês, de sabor fresco e suave. Grande, com diâmetros de até 8 cm, tem textura ao mesmo tempo crocante e suculenta.


E

En bellevue – Termo francês que se refere a preparados de peixes, crustáceos ou aves servidos frios e revestidos de uma camada de gelatina, que serve para proteger sua superfície e dar brilho ao prato.
En croûte – Termo francês que designa os alimentos (crus ou já parcialmente cozidos) que são embrulhados em massa folhada e assados.
Escargot – Termo em francês que significa Caracóis.
Fiocchetto – Frio italiano, semelhante ao presunto cru, mas feito com um pequeno pedaço localizado na parte anterior do pernil de porco. Sendo de peso menor (entre 1 e 1,5 kg), seu tempo de maturação é também mais curto: no mínimo 3 meses.
Fond – Designação, em francês, do caldo resultante do cozimento em água e temperos, de legumes, carnes ou peixes como os caldos de carne, de frango, de peixe, etc. É a base para sopas, molhos ou, então, substituem a água como meio de cozimento de outras carnes, peixes ou legumes.
Fouet – Instrumento de cozinha feito de fios de aço (atualmente, também de plástico) curvos e entrelaçados, formando o desenho de uma grande gota. Usado para bater ingredientes como cremes, clara em neve, molhos e ovos.
Fougasse – bolo ou pão redondo de origem francesa, existente na forma de doce ou salgado. Também conhecido como fouace. É dos mais antigos tipos de pão da França, onde conta com diferentes receitas em cada região. Geralmente doce, faz-se com massa de brioche.
Frikadeller – Prato dinamarquês composto de carnes moídas (de porco e vitela) misturadas com migalhas de pão e cebolas. A mistura é moldada na forma de hambúrgueres e frita na manteiga. Em sueco, frikadeller são almôndegas, o mesmo que frikadellen em alemão
Ganache – Creme preparado com manteiga, creme de leite e chocolate, utilizado como recheio ou cobertura de doces.
Garde manger – Significa literalmente “guarda-comida” e nos termos práticos, trata-se do profissional responsável na brigada de cozinha que domina a arte da cozinha fria, toda a parte de frios em geral como mesa de frios (presuntos, salames, queijos) patês, sanduíches em geral, saladas variadas, molhos para saladas, canapés, e todo tipo de decoração para cada bandeja.
Génoise – Bolo leve e úmido, feito com farinha, ovos, açúcar, manteiga e eventualmente aromatizado com baunilha, raspas de frutas, amêndoas moídas etc. Criado em Gênova, na Itália (daí seu nome), depois adaptado e divulgado pelos franceses.
Girolle – Cogumelo de carne firme e sabor levemente picante, também conhecido como chanterelle, colhido na natureza (não pode ser cultivado) e bastante consumido na Europa, seja fresco, seco ou em conserva.
Grenadine – Xarope adocicado e vermelho, normalmente sem álcool, aromatizado originalmente com romã na ilha de Granada, no Caribe. Hoje também é feito em outros locais, e também com outras frutas. Usada principalmente em coquetelaria, e secundariamente em sobremesas
Hondashi – Concentrado de peixe de origem japonesa, vendido industrializado e utilizado em pratos orientais. Pode, em alguns casos, ser usado em receitas que requerem o fumet (caldo) de peixe tradicional.
Kamaboko – Pasta de peixe no vapor, produzida, no Japão, na forma de uma lingüiça ou em outros formatos. É servida fria, como guarnição.
Kirsch – Aguardente de cerejas aromatizada com os caroços da fruta, comum na Europa Central (Alemanha, Suíça, França). É preparado em recipientes de cerâmica ou revestido com parafina; por isso, não adquire qualquer cor, mantendo-se translúcida. Tem 43% de álcool.
Kümmel – Palavra alemã também usada no Brasil para descrever a alcaravia, cujas sementes são utilizadas em pães, bolos, biscoitos e queijos. Na Alemanha, elas são também utilizadas em pratos salgados com repolho. Seu sabor é adocicado e ao mesmo tempo picante.

M


Maître de chais – Em francês, “mestre de adega”. É o nome dado, em algumas regiões da França, ao responsável pela vinificação e envelhecimento do vinho numa cantina ou empresa vinícola. Também chamado na França de “caviste“.

Maître tonnelier – “Mestre tanoeiro”, em francês. Artesão responsável pela confecção dos tonéis de madeira que servirão para a produção e envelhecimento dos vinhos. O termo “tonnelier” também se aplica, na França, ao comerciante que estoca vinho comprado a granel para depois engarrafar.

Marinière – Refere-se à expressão francesa “à la marinière“, ou à marinheira, descrevendo pratos de moluscos preparados com vinho branco e ervas, ou pratos de peixe assim preparados, ou guarnecidos com estes moluscos. O molho marinière é feito com caldo de mariscos engrossado com manteiga ou gema de ovos.

Método Charmat – Criado pelo francês Eugène Charmat em 1910, é um método de produção de vinhos espumantes, em que o vinho passa por sua 2ª fermentação (quando se forma o gás que será engarrafado com o vinho) dentro de grandes cubas. Difere do método clássico, ou Champenoise, em que esta 2ª fermentação acontece na própria garrafa.

Mirepoix – Termo francês que designa a mistura de legumes (cenoura, cebola, salsão) picados e rapidamente refogados na manteiga. O mirepoix é acrescentado durante o cozimento de caldos, molhos e assados, agregando-lhes o sabor vegetal e corpo.

Morilles – Cogumelo francês de chapéu cônico e cheio de alvéolos, típico da primavera, difícil de encontrar. Já está à venda no Brasil, principalmente desidratado. Devem ser bem limpos e cozidos, para utilização em molhos.

Moussaka – Um dos pratos notáveis da cozinha do Oriente Médio. Consiste basicamente de camadas de vegetais e carne de cordeiro prensado e assado no forno. Apresenta versões como a libanesa, turca, grega, hebraica etc., que se diferenciam pela carne, pelos vegetais e pelo molho.

Nam pla – Molho de peixe fermentado, de origem tailandesa, mas largamente utilizado em todo o sudeste asiático. De gosto forte e penetrante, ele serve tanto como tempero quanto como acompanhamento de pratos salgados.


P

Paella – Risoto espanhol em que o arroz é feito com carnes e frutos do mar (numa composição que varia a cada região do país) e temperado com açafrão, alho, cebola e tomates. Paella é, originalmente, o nome da larga frigideira de dois cabos em que é feito o prato.

Panaché – Termo francês que se refere a misturas de ingredientes de diferentes cores. Pode ser usado para descrever saladas mistas, saladas de frutas, sorvetes ou mesmo pratos salgados. Panaché é também o nome dado à mistura de cerveja com limonada (ou refrigerante), em partes iguais, servida nos bistrôs franceses.

Panna cotta – A expressão significa “creme cozido” em italiano. Espécie de pudim originário da região do Piemonte (Itália), confeccionado com creme de leite e açúcar, além de leite, gelatina e ingredientes para dar sabor (baunilha, café etc.).

Panzanella – Antepasto italiano de origem toscana, composto por uma fatia de pão umedecida e coberturas. Rústico na origem, é hoje difundido em toda a Itália, com infindáveis variações na cobertura, que pode levar ingredientes como tomate cru em fatias, manjericão, azeite, aliche, orégano,
além de sal e pimenta.

Pastiera di grano – Doce italiano de ricota e trigo típico de Napoli. No passado, era preparado antes da Páscoa

Patissier – Confeitaria, preparo de massas e doces.

Perlage – Palavra francesa que designa as borbulhas dos vinhos espumantes (como o Champanha). O

perlage é produzido pelo gás carbônico resultante da 2ª fermentação por que passam estes vinhos. Bolhas finas e abundantes são sinais de uma boa vinificação do espumante.

Persillade – Palavra francesa que designa uma mistura de alho e salsinha (persil, em francês) picados. Na maioria dos casos, a mistura é adicionada aos pratos já no final do seu cozimento.

Pimenta-de-caiena – Originária da Guiana Francesa, é hoje o nome genérico da pimenta vermelha em pó. De sabor forte e pungente, é preparada com vários tipos de pimenta vermelha tropical tipo chilli (como malagueta, dedo-de-moça etc.).

Polpettine – Pequenas polpette (no singular, polpetta). São bolinhos de carne, peixe ou verdura, preparados com diferentes receitas regionais naItália. Podem ter ingredientes crus ou já cozidos, geralmente ligados com ovo, e serem fritas, assadas ou cozidas.
Quenga – Guisado de galinha, típico da Bahia. Em todo o nordeste brasileiro, é como se chama a vasilha feita com metade do coco.


R

Ratatouille – Refogado de vegetais cortados em cubos (berinjela, tomates, abobrinha, cebola) em azeite de oliva. Típico da Provence francesa, pode ser comido quente ou frio.

Ris-de-veau – Timo. Glândula encontrada na garganta e próximo ao coração do boi, mas também presente no carneiro e no porco. Ris-de-veau, em francês, é o timo do vitelo (veau), considerado o melhor pelo gourmets, por seu sabor delicado e consistência firme mas macia.

Roux – Termo francês que designa a mistura de farinha e manteiga cozidas juntos e utilizadas depois para engrossar molhos e sopas.

Rotisseur – Preparo de carnes e aves grelhadas, assadas ou fritas.

Ruibarbo – Planta de origem asiática cujos talos, de sabor ácido, são cozidos com açúcar para a confecção de doces, compotas e recheio de tortas.


S

Sardella meridionale – Sardella, em italiano, significa sardinha. Com o nome de sardella ou sardella meridionale (meriodional) os imigrantes italianos do sul da Itália, que se estabeleceram em São Paulo, preparam uma saborosa pasta ou creme picante à base de aliche, tomate, pimentão vermelho, alho, louro, peperoncino (pimenta dedo-de-moça), óleo de oliva, erva-doce e sal. Servem-na como antepasto.

Satay – Molho tailandês que combina, entre outros ingredientes, leite de coco, curry, amendoim e açúcar. Por extensão, é também o nome do prato de carnes previamente marinadas e depois grelhadas (frango, galinha e boi), servidas com este molho.

Savarin – Bolo cozido em forma de grande anel, com massa semelhante ao do baba, e igualmente banhado em rum. O centro do bolo é recheado de creme chantilly ou de confeiteiro. Criado na França foi batizado em homenagem ao gastrônomo Brillat Savarin.
Segurelha – Erva aromática de origem europeia, de folhas pequenas, estreitas e pontudas, sabor picante e uso freqüente em temperos de aves e legumes – especialmente feijões.

Shimeji – Pequeno cogumelo de cor acinzentada, que brota em tufos, cultivado em estufas e muito empregado no Brasil em pratos da cozinha japonesa.

Shisso – Legume utilizado na cozinha japonesa, encontrado em 2 variedades: o de folhas verdes (de uso mais comum) e o de folhas vermelhas arroxeadas. Devem ser escolhidos aqueles que tiverem as folhas bem enrugadas.

Sorbet – Espécie de sorvete que não contém leite na sua composição, podendo ser feito com bebidas alcoólicas e frutas. Serve como sobremesa ou para limpar o paladar entre pratos salgados.

Sous chef – Segundo chefe no comando na cozinha gastronômica.

Spätzli – Prato originário do sul da Alemanha, que se constitui em pequenas porções de massa de farinha cozidas em água fervente, servidas assim mesmo ou passadas na manteiga. Costuma acompanhar carnes assadas com molho.

Sucre vanillé – Açúcar aromatizado com baunilha, para uso na confecção de doces. Obtém-se pilando a baunilha com o açúcar. Uma variante mais simples: guardar uma fava de baunilha no açúcar, para transmitir-lhe o aroma

Suppli – Croquete de arroz muito popular em Roma e na Itália central em sua versão com recheio de queijo (chamada suppli al telefono). O croquete, composto de arroz, manteiga, ragu e queijo parmigiano, é empanado e frito.


T

Tabule – Salada da cozinha árabe e libanesa cuja base é o trigo fino — trigo em grãos previamente passados por um rápido cozimento e depois quebrados. O tabule é uma mistura deste trigo (o mesmo utilizado em quibes) com tomates, cebola, salsinha, hortelã, azeite e suco de limão.

Tajine – Pasta de sementes de gergelim, de uso freqüente na cozinha libanesa e de todo o Oriente Médio. Usada como tempero de vários pratos frios, como o homus (pasta de grão de bico) e o babaganuj (pasta de berinjela).

Tapenade – Pasta típica da região francesa de Provence, utilizada como condimento ou acompanhamento de pratos, ou simplesmente para passar no pão. É composta de azeitonas, alcaparras, anchovas em conserva, azeite de oliva, limão e temperos.

Tempura – Prato japonês que consiste na fritura rápida, por imersão, de legumes ou pescados envoltos em massa de farinha.

Tiramisù – Sobremesa italiana de criação recente, feita na forma de pavê que alterna camadas de um creme feito com mascarpone e zabaione com camadas de bolachas embebidas em café. O doce é polvilhado com chocolate amargo.

Trou normand – Hábito de tomar uma dose de alguma bebida destilada no meio de uma refeição, para estimular o apetite para os pratos que se seguirão. Na Normandia, usa-se o Calvados, destilado de maçãs típico da região. Hoje o termo se aplica também para sorbets banhados em destilados e servidos entre os pratos da refeição.


V

Vacherin glacé – Sobremesa feita de anéis de merengue formando uma coroa e recheados com sorvete e chantilly. Seu nome se deve à semelhança de formato e de cor com o queijo vacherin.

Viennoise – Carnes ditas à viennoise são os filés de boi, de aves ou de peixe empanados e fritos, opcionalmente servidas com lâminas de limão, alcaparras e batatas.

Vin Jaune – Vinho francês de denominação de origem controlada da região do Jura. As uvas para sua produção, da variedade Savagnin, são colhidas tardiamente – somente em novembro, não em setembro, como as demais. O Vin Jaune tem pelo menos 16 graus de álcool, cor amarelada e sabor adocicado de nozes.

W

Wakame – Alga marinha utilizada na cozinha japonesa como ingrediente de sopas e como guarnição de outros pratos.
Wasabi – Raiz-forte. Raiz de origem asiática, normalmente vendida em pó e misturada com água, para compor um tempero cremoso de cor esverdeada. Na cozinha japonesa, utiliza-se como condimento para sushi.

Z

Zaatar – Condimento salgado da cozinha árabe e libanesa, uma mistura de ervas (como hissopo) e especiarias (como o gergelim e o sumagre ou summac).

Zabaione – Creme denso e espumoso feito com gema de ovos, açúcar e vinho Marsala (ou outro vinho fortificado, como Madeira, Porto etc.). É utilizado como acompanhamento ou ingrediente de doces, de musses e pudins.

Zampone – Prato italiano de Modena, preparado com um pé de porco desossado e recheado. Normalmente é vendido já cozido, mas também se encontra cru. É servido quente em fatias, com purê de maçã, lentilha ou outros legumes.

Zeste – Termo francês que se refere à parte externa da casca das frutas cítricas, onde se concentram cor, perfume e óleos aromáticos. Para sua utilização, deve ser retirada com faca pequena ou com um descascador apropriado, de forma a não trazer junto a parte branca e amarga da casca.